|
食品保質(zhì)期長(zhǎng)不等于防腐劑多
防腐劑
央視曾報(bào)道，目前市面上在售的眼藥水超過(guò)九成都含有防腐劑，長(zhǎng)期不當(dāng)使用含防腐劑的眼藥水，容易對(duì)眼睛造成不小的傷害。然而眼藥水含防腐劑，大不了可以不用或者少用，但食品卻是我們每個(gè)人每天都要吃的，食品里含有的防腐劑也是我們躲也躲不開(kāi)的。
英國(guó)《每日郵報(bào)》也曾報(bào)道，來(lái)自美國(guó)猶他州的一名男子于1999年在當(dāng)?shù)匾患铱觳偷曩I(mǎi)了一個(gè)漢堡，無(wú)意間保存至今。當(dāng)時(shí)，他是為了向朋友證明防腐劑可使一些食品長(zhǎng)久保持“新鮮”。令人吃驚的是，現(xiàn)在這個(gè)漢堡看起來(lái)和14年前沒(méi)有多大變化。此消息一出，一時(shí)間引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)于洋快餐含有過(guò)量防腐劑的質(zhì)疑。
漢堡14年不壞的奧秘，果真是傳言中防腐劑的功勞嗎？食物若想長(zhǎng)期保存，除了防腐劑還有哪些妙招？為此，記者采訪(fǎng)了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅。
食物品質(zhì)劣變分三類(lèi) 不“壞”不等于口感營(yíng)養(yǎng)如初
“這個(gè)事情之所以成為新聞，完全是因?yàn)槿藗儗?duì)食物在儲(chǔ)藏中的品質(zhì)變化了解太少。要解釋這件事情，就得從食物的敗壞原因說(shuō)起。”范志紅告訴記者，食品在儲(chǔ)藏中發(fā)生的品質(zhì)劣變，可分為三類(lèi)。一類(lèi)是微生物導(dǎo)致的敗壞，即所謂的“腐敗”，腐敗的食物會(huì)因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、脂肪和碳水化合物的分解，發(fā)出酸、臭等不良?xì)馕?，長(zhǎng)出毛茸茸的霉菌，一看就知道不能吃了。另一類(lèi)是氧氣導(dǎo)致的脂肪氧化等化學(xué)變化，通常會(huì)影響到食物的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。還有一類(lèi)是質(zhì)地、風(fēng)味方面的變化，它們影響風(fēng)味口感，但未必影響食品的安全性。
漢堡經(jīng)年不“壞”的秘密，在于沒(méi)有因微生物作用而腐敗，“并不意味著還有原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也不意味著它的口感如初。”范志紅說(shuō)，“為什么餅干就能存放一年卻不會(huì)長(zhǎng)霉？理由很簡(jiǎn)單，就是因?yàn)樗銐蚋桑值瓦_(dá)5%以下。”生物生存離不開(kāi)水，微生物生存也需要水。只要食品足夠干，微生物就對(duì)其無(wú)可奈何。
美國(guó)猶他州的氣候相當(dāng)干燥，而且漢堡的面包坯子本來(lái)水分就少，不足以支持細(xì)菌的繁殖，只可能長(zhǎng)霉菌。經(jīng)過(guò)幾天風(fēng)干之后，連霉菌也不足以繁殖。自然而然，面包沒(méi)有腐敗，而是變成面包干了。
“并不是所有的食品都能靠自然風(fēng)干的方法解決防腐問(wèn)題，面包在這方面確實(shí)有些優(yōu)勢(shì)。” 范志紅告訴記者，面包是由氧化的精白面粉制作，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和水分較低，還加入了防霉劑丙酸鈣。這使得面包的微生物繁殖速度，要比全麥面包、饅頭等面食更慢，這就為水分散失爭(zhēng)取了時(shí)間。
防腐劑并不可怕 真正危險(xiǎn)在于“不守規(guī)矩”
在很多人的觀(guān)念中，化學(xué)防腐劑是一個(gè)惡貫滿(mǎn)盈的“健康危害者”，那么事實(shí)是不是這樣？
防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細(xì)菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素，或大量繁殖引起疾病。“從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，它們是功大于過(guò)的。”范志紅如是評(píng)價(jià)。
我國(guó)目前已批準(zhǔn)用于不同食品的防腐劑有25種，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)食品防腐劑的使用范圍及最大使用量均做出明確規(guī)定。使用較多的目前有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、脫氫乙酸及其鹽、雙乙酸鈉、丙酸及其鹽等。
現(xiàn)實(shí)生活中，添加防腐劑的食品不在少數(shù)，比如醬油、果醬、飲料等。按照國(guó)家規(guī)定，醬油中必須加入防腐劑——苯甲酸鈉，否則極易滋生霉菌。“苯甲酸鈉毒性非常低，經(jīng)過(guò)多年使用后，并未發(fā)現(xiàn)規(guī)定數(shù)量的添加會(huì)對(duì)人體有什么危害。”范志紅舉例說(shuō)，丙酸鈣是面包中常添加的防腐劑，它是一種毒性比鹽還低的物質(zhì)，是世界各國(guó)公認(rèn)的添加劑，可以保證面包在一周內(nèi)不長(zhǎng)霉菌。丙酸鈣在人體內(nèi)可水解成丙酸和鈣離子，丙酸是牛奶和牛羊肉中的常見(jiàn)脂肪酸成分，對(duì)大腸的菌群平衡和血脂控制有利，鈣離子甚至還有補(bǔ)鈣的作用，它們都可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收。
此外，我們?cè)诠u、調(diào)味品和飲料的食品標(biāo)簽上，常會(huì)發(fā)現(xiàn)中山梨酸鉀的“身影”，“這種防腐劑也是無(wú)毒無(wú)害的，可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)參與人體代謝，各國(guó)食品專(zhuān)家對(duì)其比較放心。”
為何有些食品“偏愛(ài)”防腐劑，有些食品卻可以遠(yuǎn)離防腐劑？
糧食、豆子、堅(jiān)果、水果、蔬菜等天然食品，自然不含防腐劑。范志紅表示，鹽和糖是天然的防腐劑，都不需標(biāo)注保質(zhì)期，因?yàn)榧?xì)菌無(wú)法在其中繁殖，自然不會(huì)腐敗。此外，合格蜂蜜含糖高達(dá)85%以上，如果不吸潮，10年也不會(huì)壞。
“只有經(jīng)人工加工處理之后，水分含量不夠低，需要較長(zhǎng)時(shí)間常溫保存的加工食品，才有使用防腐劑的可能性。”范志紅說(shuō)，如醬油、醋、醬類(lèi)、果凍以及某些糕點(diǎn)等，都可能添加了防腐劑。 “有了防腐劑，我們才可以安心消費(fèi)許多細(xì)菌易繁殖的食物。”范志紅一再?gòu)?qiáng)調(diào)，國(guó)家批準(zhǔn)使用的防腐劑都是安全的，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，公眾完全不必提及防腐劑就色變。
相反，那些經(jīng)過(guò)精白、油炸等處理的食物，即便不含防腐劑，是否就一定適合我們？范志紅坦言:“恐怕答案是否定的。所以與漢堡中防腐劑對(duì)健康的影響相比，洋快餐的營(yíng)養(yǎng)不均衡問(wèn)題才是真正的麻煩。吃這樣的食物，看似吃飽了，其實(shí)身體處在‘隱性饑餓’當(dāng)中，因?yàn)樗鼑?yán)重缺乏新鮮蔬菜水果，纖維含量過(guò)低，脂肪和鈉過(guò)高，多種維生素和鉀、鈣、鎂元素不足，長(zhǎng)期食用會(huì)增加肥胖、糖尿病、心腦血管病的危險(xiǎn)。國(guó)內(nèi)外調(diào)查發(fā)現(xiàn)，孩子吃洋快餐的頻次越高，發(fā)生肥胖的危險(xiǎn)越大。”
早在7年前，范志紅就曾撰文呼吁，防腐劑真正的危險(xiǎn)來(lái)自個(gè)體食品攤和某些素質(zhì)很低、管理極差的小企業(yè)。“這些食品生產(chǎn)者缺乏食品科學(xué)知識(shí)，往往不遵守國(guó)家規(guī)定，不是應(yīng)添加防腐劑而不加，就是無(wú)限制地亂加，甚至使用國(guó)家不允許使用的化學(xué)物質(zhì)防腐，給消費(fèi)者健康造成威脅。”比如，一些水產(chǎn)品銷(xiāo)售商用甲醛防止水產(chǎn)品的腐敗。而甲醛不屬于食品添加劑，不能加入任何食品當(dāng)中。
摒棄認(rèn)識(shí)誤區(qū) 防腐劑含量與保質(zhì)期不成正比
不用防腐劑，食物如何預(yù)防病菌侵蝕、長(zhǎng)期保存？
范志紅介紹說(shuō)，食物要想在室溫下長(zhǎng)期保存，大致有3種方法：一是降低水分含量。生命離不開(kāi)水，如果食品太干微生物就無(wú)法繁殖。“方便面經(jīng)過(guò)油炸除去絕大部分水分，餅干被烤得很干，不加防腐劑也不會(huì)腐敗。”二是加許多糖或鹽。提高滲透壓讓微生物被腌得“脫水”，自然無(wú)法生存。果脯蜜餞和咸菜咸魚(yú)的保存奧妙就在于此。三是殺菌隔菌。食品裝袋或裝罐之后再高溫殺菌，把罐中原來(lái)存在的細(xì)菌和孢子統(tǒng)統(tǒng)殺死，包裝本身絕對(duì)密閉，外面的菌進(jìn)不來(lái)，自然無(wú)需擔(dān)心變質(zhì)。罐頭、軟罐頭能夠保存一兩年之久，就是這個(gè)道理。
不少人認(rèn)為，食物的保質(zhì)期和防腐劑含量“成正比”。是否保質(zhì)期越長(zhǎng)的食品，所含的防腐劑就越多？
細(xì)心者不難發(fā)現(xiàn)，兩種同樣加了防腐劑的同類(lèi)食品，保質(zhì)期卻大不相同。以月餅為例，范志紅分析說(shuō)，原因在于月餅的保鮮基礎(chǔ)不一樣。水分少的月餅，抑菌能力本來(lái)就較強(qiáng)，再加入防腐劑和抗氧化劑，保質(zhì)時(shí)間就能更長(zhǎng)。反之，本來(lái)基礎(chǔ)比較差的月餅，防腐劑最多加到標(biāo)準(zhǔn)的限量值，在室溫下也保存不了多久。
“除了人工防腐劑外，‘傳統(tǒng)’防腐物質(zhì)也功不可沒(méi)。糖和鹽都是天然的防腐物質(zhì)，糖、鹽含量高則月餅防腐性能提高，就能存放更長(zhǎng)時(shí)間。”范志紅笑言，“不能因?yàn)橐环N月餅保質(zhì)期長(zhǎng)，就斷定它加了更多防腐劑。”
“遠(yuǎn)離食品防腐劑并非維護(hù)健康的關(guān)鍵。過(guò)度依賴(lài)鹽多、糖多、營(yíng)養(yǎng)不平衡的加工食品和快餐食品，對(duì)健康的害處更大。維護(hù)健康的更好方式是多吃新鮮多樣的天然食物，與此同時(shí)，也就不用擔(dān)心會(huì)吃到過(guò)量的食品添加劑了。”范志紅的結(jié)束語(yǔ)耐人尋味。
按法律規(guī)定，酸奶、牛奶等產(chǎn)品中不能含有防腐劑。在2歲以?xún)?nèi)的嬰幼兒食品中，禁止添加除營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑之外的任何食品添加劑，其中包括防腐劑。
“嬰幼兒的代謝系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，即使是對(duì)成年人無(wú)毒的物質(zhì)也可能擾亂嬰幼兒的代謝機(jī)能。如嬰兒食品中不得添加鹽和味精，甚至嬰兒奶粉中的蛋白質(zhì)含量也有嚴(yán)格規(guī)定。”范志紅對(duì)為人父母者發(fā)出警示：不要隨意給嬰幼兒購(gòu)買(mǎi)飲料、水果制品、糖果、點(diǎn)心等食物，除非是專(zhuān)門(mén)制作的嬰兒食品。據(jù)《科技日?qǐng)?bào)》
|
